Delikatne paski wieprzowych płucek, warzywa korzeniowe, śmietana, musztarda i cytryna tworzą wyrazisty sos o przyjemnie słodko-kwaśnym smaku. To tradycyjne danie przygotujemy z łatwo dostępnych składników, a podane ilości wystarczą na 4 porcje.
Przygotowanie wymaga czasu na ugotowanie i oczyszczenie płucek, ale sam proces jest przejrzysty i można go wykonać w jednym lub dwóch garnkach. Sos można przetrzeć przez drobne sitko lub po wyjęciu cytryny zmiksować blenderem ręcznym. Na koniec wystarczy zrównoważyć smak octem, cukrem i solą.
Czego będziemy potrzebować
Do ugotowania płucek:
- ok. 600 g surowych wieprzowych płucek, po ugotowaniu i oczyszczeniu około 350–400 g,
- 1 mała cebula, około 40 g,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 5 ziaren czarnego pieprzu,
- 1–2 liście laurowe,
- sól do gotowania płucek.
Do sosu śmietanowego:
- 50–60 g warzyw korzeniowych, około 1 mała marchewka oraz kawałek selera i pietruszki,
- 60 g tłuszczu, masła lub smalcu,
- 40 g mąki pszennej, około 1,5–2 płaskie łyżki stołowe,
- 300–350 ml wywaru z ugotowanych płucek, ewentualnie więcej w zależności od pożądanej gęstości,
- 120 ml mleka,
- 80 ml śmietany, 12% lub 33% dla delikatniejszego smaku,
- 1 płaska łyżka stołowa musztardy stołowej, około 20 g,
- 1 łyżeczka cukru, około 8 g, ewentualnie do smaku,
- 1–1,5 łyżki octu, ewentualnie według pożądanej kwasowości,
- 2–3 plasterki cytryny,
- sól do ostatecznego doprawienia.
Przygotowanie krok po kroku:
1. Oczyszczenie i namoczenie płucek: Wieprzowe płucka oczyszczamy z resztek przełyku i przewodów, kroimy na większe kawałki. Wkładamy do zimnej wody, moczymy około godzinę, a następnie dokładnie płuczemy.
2. Gotowanie płucek: Przygotowane płucka wkładamy do garnka, zalewamy gorącą wodą i solimy. Dodajemy ziele angielskie, czarny pieprz, liście laurowe i połowę cebuli. Gotujemy pod przykryciem do miękkości przez około 1 do 1,5 godziny.
3. Obciążenie podczas gotowania: Płucka naturalnie unoszą się na powierzchni, dlatego podczas gotowania obciążamy je mniejszą pokrywką lub talerzykiem. Dzięki temu pozostaną zanurzone w wywarze i ugotują się równomiernie.
4. Oczyszczenie ugotowanych płucek: Miękkie płucka wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie. Starannie wykrawamy twarde chrząstki i przewody, a czyste mięso kroimy w cienkie paski. Wywar przecedzamy i odmierzamy potrzebne 300–350 ml.
5. Podsmażanie warzywnego podkładu: W czystym garnku rozpuszczamy tłuszcz, masło lub smalec. Dodajemy drobno pokrojone warzywa korzeniowe i drugą połowę cebuli. Wszystko razem podsmażamy, aż warzywa i cebula nabiorą złotego koloru.
6. Przygotowanie jasnej zasmażki: Podsmażony podkład posypujemy mąką pszenną i krótko smażymy, aż powstanie jasna zasmażka. Następnie, cały czas mieszając trzepaczką, powoli wlewamy letni wywar z płucek, aby w sosie nie powstały grudki.
7. Gotowanie sosu: Dodajemy plasterki cytryny, musztardę stołową, ocet i odrobinę cukru. Sos gotujemy na małym ogniu co najmniej 20–30 minut, od czasu do czasu mieszając. Dobrze wygotowana mąka traci surowy smak.
8. Złagodzenie i przecieranie: Do ugotowanego sosu wlewamy mleko i śmietanę. Następnie przecieramy go przez drobne sitko. Jeśli chcemy uzyskać gładką, nowoczesną wersję, możemy zamiast przecierania zmiksować sos blenderem ręcznym, ale najpierw usuwamy plasterki cytryny.
9. Wykończenie płucek: Do gładkiego sosu dodajemy pokrojone płucka. Doprawiamy do smaku solą, octem lub cukrem tak, aby sos był przyjemnie pikantny i słodko-kwaśny. Wszystko razem gotujemy jeszcze 5 minut.
Jak zapobiec powstawaniu grudek w sosie
Wywar wlewamy do jasnej zasmażki powoli i podczas dolewania nieustannie mieszamy trzepaczką. Używamy letniego wywaru, jak w oryginalnym przepisie, a kolejną porcję dodajemy dopiero po połączeniu poprzedniej z podkładem.
Jeśli chcemy naprawdę delikatny efekt, gotowy sos przecieramy przez gęste sitko. Drugą opcją jest zmiksowanie go blenderem ręcznym, ale przed tym nie zapominamy usunąć plasterków cytryny.
Jak zrównoważyć słodko-kwaśny smak
Podane ilości octu i cukru to baza, ostateczne doprawienie dostosowujemy do własnego smaku. Ocet można dodawać stopniowo, a słodycz regulować cukrem. Ostateczne doprawianie zostawiamy na moment, gdy w sosie są już mleko, śmietana i mięso.
Jak regulować gęstość sosu
Na bazę używamy około 300–350 ml przecedzonego wywaru z płucek. Jeśli sos po gotowaniu jest zbyt gęsty, można dolać więcej wywaru do uzyskania pożądanej konsystencji. Przed podaniem krótko mieszamy i sprawdzamy doprawienie.
