Puszyste drożdżowe ciasto, delikatne nadzienie twarogowe i aromatyczny starty piernik tworzą przyjemne połączenie smaków i struktur. Pajerskie ciasto przygotowuje się w czterech osobnych kawałkach, które mają złociste brzegi i bogato wypełniony środek.
Podstawą jest dobrze wyrobione ciasto z mlekiem, jajkiem, rumem i mieszanką tłuszczów. Nadzienie rozjaśniamy pianą z białek, rozsmarowujemy je na rozwałkowanych bochenkach, a ich brzegi składamy tak, by powstał kwadratowy kształt. Jeszcze gorące ciasta wykańczamy piernikiem, masłem i rumem.
Co będzie nam potrzebne
Na ciasto drożdżowe:
- 250 g mąki półgrubej,
- 250 g mąki pszennej,
- 20 g świeżych drożdży piekarskich,
- sól,
- 250 ml letniego mleka,
- 1 jajko,
- 100 g cukru kryształu,
- 1 cukier waniliowy,
- 2 łyżki rumu,
- 125 g mieszanki masła, margaryny i smalcu.
Na nadzienie twarogowe:
- 1 kg twarogu w kostce,
- 2 jajka,
- cukier do smaku,
- cukier waniliowy.
Do posmarowania i wykończenia:
- 1 jajko do posmarowania,
- 125 g startego piernika,
- 100 g roztopionego masła do polania,
- rum do posmarowania brzegów,
- cukier puder do posypania na końcu.
Oryginalny przepis nie podaje dokładnej ilości soli, cukru i cukru waniliowego w nadzieniu, rumu do smarowania ani cukru pudru, dlatego dopasowujemy je według własnego smaku.
Przygotowanie krok po kroku:
1. Przygotowanie zaczynu: Oba rodzaje mąki przesiewamy do miski i mieszamy z solą. W środku robimy wgłębienie, kruszymy do niego świeże drożdże, lekko posypujemy częścią cukru i zalewamy odrobiną letniego mleka. Pozostawiamy zaczyn do wyrośnięcia.
2. Przygotowanie ciasta: Do wyrośniętego zaczynu dodajemy resztę mleka, jajko, cukier kryształ i waniliowy, rum oraz mieszankę masła, margaryny i smalcu. Wszystko dokładnie wyrabiamy, aż powstanie elastyczne, jednolite ciasto drożdżowe.
3. Wyrastanie: Wyrobione ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia. Oryginalny przepis nie podaje dokładnego czasu wyrastania, więc kierujemy się objętością ciasta i kontynuujemy, gdy wyraźnie zwiększy swoją objętość.
4. Przygotowanie nadzienia: Jajka przeznaczone do nadzienia rozdzielamy na żółtka i białka. Twaróg ucieramy z żółtkami, cukrem do smaku i cukrem waniliowym. Z białek ubijamy pianę i delikatnie mieszamy ją z masą twarogową, aby pozostała lekka.
5. Podział ciasta: Wyrośnięte ciasto wykładamy na lekko oprószoną mąką stolnicę i dzielimy na cztery równe części. Z każdej formujemy bochenek, aby łatwiej było rozwałkować poszczególne ciasta.
6. Formowanie ciast: Każdy bochenek rozwałkowujemy na okrągły placek i za pomocą wałka ostrożnie przenosimy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Nadzienie twarogowe rozsmarowujemy tak, by na brzegach został wolny pasek o szerokości około 1–1,5 cm.
7. Składanie brzegów: Zaokrąglone brzegi ciasta składamy do środka tak, by z okrągłego placka powstał kwadrat. W ten sam sposób przygotowujemy wszystkie cztery ciasta, a ich brzegi smarujemy roztrzepanym jajkiem.
8. Pieczenie: Ciasta wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200°C i pieczemy na złoty kolor. Oryginalny przepis nie podaje dokładnego czasu pieczenia, dlatego obserwujemy przede wszystkim kolor brzegów i ogólny wygląd ciasta.
9. Maślane wykończenie: Jeszcze gorącą część twarogową posypujemy drobno startym piernikiem. Brzegi smarujemy masłem z rumem, a warstwę piernika obficie polewamy roztopionym masłem.
10. Studzenie i podanie: Gotowe ciasta pozostawiamy do ostygnięcia, aby nadzienie twarogowe stężało i dobrze się kroiło. Przed podaniem według oryginalnego przepisu posypujemy je cukrem pudrem.
Jak prawidłowo uformować pajerskie ciasta
Rozwałkowane ciasto przenosimy na blachę jeszcze przed nałożeniem nadzienia, ponieważ z warstwą twarogową byłoby to trudniejsze. Wolny pasek o szerokości 1–1,5 cm pozwala wygodnie złożyć ciasto i jednocześnie utrzymać nadzienie na środku.
Poszczególne boki składamy równomiernie do środka. Dzięki temu każde ciasto zyskuje typowy kwadratowy kształt, a brzegi podczas pieczenia równomiernie się rumienią.
Dlaczego piernik dodajemy dopiero po upieczeniu
Drobno starty piernik sypiemy na część twarogową bezpośrednio po wyjęciu ciast z piekarnika. Następnie polewamy roztopionym masłem, co sprawia, że piernik staje się miękki, łączy się z powierzchnią nadzienia i podkreśla jego aromat.
Wskazówka na koniec
Ciasta pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia przed krojeniem. Nadzienie będzie bardziej zwarte, a poszczególne porcje lepiej zachowają kształt. Cukier puder dodajemy na samym końcu, by pozostał dobrze widoczny na powierzchni.
