Soczysta łopatka wieprzowa, gęsty śmietanowy sos, konserwowe ogórki i delikatne warzywa tworzą solidne danie dla 4–5 osób. Słodko-kwaśny smak uzupełniają aromatyczne przyprawy i puszysty drożdżowy knedel, który doskonale wchłania sos.
To tradycyjne danie wymaga trochę czasu, ale sama przygotowanie nie jest trudne. Mięso gotujemy powoli do miękkości, z przecedzonego wywaru przygotowujemy sos, a na końcu doprawiamy go śmietaną, zalewą z ogórków i cukrem. Po odstaniu smaki jeszcze lepiej się połączą.
Czego będziemy potrzebować
Na mięso i wywar:
- 1 kg wieprzowych kawałków z łopatki,
- 1 cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- sól,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- ziarna czarnego pieprzu.
Na staropolski sos:
- masło,
- 1–2 szalotki,
- mąka pszenna do zasmażki,
- słodka papryka w proszku,
- konserwowe ogórki, drobno pokrojone,
- marchewka, drobno pokrojona,
- cebula, drobno pokrojona,
- zimny wywar mięsny,
- śmietanka do gotowania, minimum 12%,
- śmietana kwaśna,
- cukier do smaku,
- zalewa z konserwowych ogórków do smaku,
- sól.
Oryginalny przepis, poza mięsem, cebulą, czosnkiem i szalotką, nie podaje dokładnych ilości składników, dlatego dostosowujemy je do pożądanej gęstości sosu i liczby porcji.
Przygotowanie krok po kroku:
1. Przygotowanie wody i przypraw: Do garnka wlewamy wodę, solimy i dodajemy cebulę, czosnek, liść laurowy, ziele angielskie i ziarna pieprzu. Doprowadzamy do wrzenia, aby uwolnić aromat przypraw.
2. Gotowanie łopatki wieprzowej: Do wrzącej wody wkładamy kawałki łopatki wieprzowej. Gotujemy na małym ogniu do miękkości przez około 60–90 minut, w zależności od wielkości kawałków.
3. Przecedzenie wywaru: Miękkie mięso wyjmujemy z garnka i trzymamy w cieple. Wywar dokładnie przecedzamy, ponieważ posłuży nam do przygotowania sosu.
4. Przygotowanie jasnej zasmażki: W czystym garnku rozpuszczamy masło i podsmażamy na nim drobno pokrojoną szalotkę. Dodajemy mąkę pszenną i cały czas mieszając przygotowujemy jasną zasmażkę.
5. Dodanie papryki i warzyw: Tuż przed końcem smażenia posypujemy zasmażkę słodką papryką i tylko krótko mieszamy, aby papryka nie zgorzkniała. Dodajemy drobno pokrojone konserwowe ogórki, marchewkę i cebulę.
6. Zalanie zimnym wywarem: Bazę podlewamy odmierzoną ilością zimnego wywaru mięsnego i dokładnie mieszamy trzepaczką. Zimny wywar zapobiega powstawaniu grudek i ułatwia uzyskanie gładkiego sosu.
7. Gotowanie sosu: Wlewamy śmietankę do gotowania o zawartości tłuszczu co najmniej 12%, solimy i gotujemy sos przez minimum 15–20 minut. Mąka musi się dobrze zagotować, aby nie było surowego posmaku. Całkowite przygotowanie sosu zajmuje około 25 minut.
8. Dodanie śmietany kwaśnej: Śmietanę kwaśną najpierw mieszamy w miseczce z odrobiną gorącego sosu, a dopiero potem dodajemy do garnka. Dzięki temu zmniejszamy ryzyko zwarzenia się śmietany.
9. Ostateczne doprawienie: W razie potrzeby dodajemy zalewę z ogórków dla kwasowości i cukier dla złagodzenia smaku. Gotowy sos powinien mieć zbalansowany słodko-kwaśny smak.
10. Podgrzanie i podanie: Ugotowane mięso kroimy w plastry lub kostkę, wkładamy do sosu i razem podgrzewamy. Podajemy z drożdżowym knedlem i dużą ilością sosu.
Jak zapobiec zwarzeniu się śmietany kwaśnej
Śmietany kwaśnej nie dodajemy zimnej bezpośrednio do gorącego garnka. Najpierw ją temperujemy, czyli mieszamy z odrobiną gorącego sosu, a następnie stopniowo dodajemy do reszty.
Jeśli już się zwarzyła, można sos ostrożnie zmiksować blenderem ręcznym. Trzeba jednak pamiętać, że wtedy zblendujemy również kawałki konserwowych warzyw i sos straci swoją pierwotną strukturę.
Jakie mięso i cebulę można użyć
Łopatka dzięki zawartości tłuszczu nadaje się do powolnego gotowania i pozostaje soczysta. Można ją zastąpić także szynką wieprzową lub wołowiną z udźca, dostosowując czas gotowania do rodzaju mięsa i wielkości kawałków.
Zamiast szalotki można użyć zwykłej białej cebuli. Szalotka ma delikatniejszy aromat i niemal rozpuszcza się w sosie, dlatego szczególnie dobrze pasuje do tego przepisu.
Odstanie i podanie
Gotowy sos można podawać od razu, ale jeszcze wyrazistszy będzie następnego dnia, gdy smaki się przegryzą i lepiej połączą. Podczas podgrzewania należy go delikatnie podgrzewać i w razie potrzeby rozcieńczyć odrobiną wywaru.
