Pokruszony piernik, skórka z cytryny i smalec nadają drożdżowemu ciastu delikatnie korzenny aromat, wilgotność i miękkość. Kołacze wypełniają makowe, orzechowe lub marchewkowo-pomarańczowe nadzienie, maślana kruszonka i pachnąca rumowo-maślana glazura.
Ten przepis wymaga czasu na wyrastanie, ale samo formowanie jest bardzo proste. Wystarczy przygotować kulki, zrobić w nich wgłębienia szklanką i wypełnić ulubionym nadzieniem. Dzięki piernikowi i biszkoptom nadzienia mają odpowiednią konsystencję, a smalec pomaga utrzymać kołacze dłużej świeże i wilgotne.
Czego będziemy potrzebować
Na ciasto piernikowe:
- 500 g mąki pszennej,
- 2 łyżki drobno pokruszonego suchego piernika,
- 250 ml letniego mleka,
- 1/2 kostki świeżych drożdży, około 21 g,
- 80 g miękkiego smalcu,
- 100 g cukru,
- 2 żółtka,
- 1/2 łyżeczki soli,
- starta skórka z 1/2 cytryny.
Na nadzienie makowe:
- mielony mak,
- gorące mleko,
- cukier,
- 1 łyżka powideł,
- pokruszony piernik,
- 1 białko.
Na nadzienie orzechowe:
- mielone orzechy,
- gorące mleko,
- cukier,
- pokruszone biszkopty,
- 1 żółtko.
Na nadzienie marmoladowe:
- domową marchewkowo-pomarańczową marmoladę lub inną gęstą konfiturę.
Na kruszonkę i wykończenie:
- mąkę tortową,
- cukier puder,
- masło,
- żółtko z odrobiną mleka do posmarowania brzegów,
- roztopione masło z kroplą rumu do końcowego posmarowania.
Oryginalny przepis nie podaje dokładnych ilości składników na nadzienia, kruszonkę i wykończenie, dlatego dostosowujemy je do liczby kołaczy i pożądanej konsystencji.
Krok po kroku: Jak przygotować
1. Przygotowanie zaczynu: Z letniego mleka, łyżeczki cukru i świeżych drożdży przygotowujemy zaczyn. Pozostawiamy do wyrośnięcia, aby drożdże się aktywowały i ciasto dobrze wyrosło.
2. Wyrabianie ciasta piernikowego: W misce mieszamy mąkę pszenną z drobno pokruszonym piernikiem, pozostałym cukrem, solą i startą skórką z cytryny. Dodajemy żółtka, miękki smalec i wyrośnięty zaczyn.
3. Wyrabianie i wyrastanie: Wyrabiamy gładkie i elastyczne ciasto, które nie klei się do ścianek miski. Odstawiamy w ciepłe miejsce na około 45–60 minut do wyrośnięcia. W oryginalnym przepisie czas wyrastania to 45 minut.
4. Przygotowanie nadzienia makowego: Mielony mak zalewamy gorącym mlekiem i pozostawiamy do zgęstnienia. Następnie dodajemy cukier, łyżkę powideł, pokruszony piernik i białko pozostałe po przygotowaniu ciasta.
5. Przygotowanie nadzienia orzechowego: Mielone orzechy również zalewamy gorącym mlekiem i pozostawiamy do zgęstnienia. Dodajemy cukier, pokruszone biszkopty i żółtko. Biszkopty pomagają zagęścić nadzienie, aby nie wypływało podczas pieczenia.
6. Formowanie kulek: Wyrośnięte ciasto dzielimy na małe kawałki i w dłoniach formujemy kulki. Układamy je z odstępami na blasze i zostawiamy do ponownego wyrastania na 10–15 minut. W oryginale czas ten wynosi 20 minut.
7. Robienie wgłębień: Dno szklanki obtaczamy w mące i w każdej kulce robimy dość głębokie wgłębienie. Wyższe brzegi pomogą utrzymać nadzienie wewnątrz kołaczy.
8. Nadzienie i wykończenie przed pieczeniem: Wgłębienia obficie wypełniamy masą makową, orzechową lub marchewkowo-pomarańczową marmoladą. Brzegi smarujemy żółtkiem roztrzepanym z odrobiną mleka, a wierzch posypujemy kruszonką z mąki tortowej, cukru pudru i masła. Kołacze zostawiamy na blasze jeszcze na 15 minut do wyrośnięcia.
9. Pieczenie: Kołacze wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy 15–20 minut na złoty kolor. Czas dostosowujemy do piekarnika, obserwując szczególnie zrumienienie brzegów i kruszonki.
10. Końcowe smarowanie: Zaraz po wyjęciu z piekarnika gorące brzegi smarujemy mieszanką roztopionego masła i kropli rumu. Dzięki temu kołacze zyskują połysk, aromat i dłużej pozostają wilgotne.
Jak utrzymać nadzienie wewnątrz kołaczy
Nadzienie makowe i orzechowe musi przed nadziewaniem odpowiednio zgęstnieć. W przypadku maku pomaga w tym pokruszony piernik, natomiast masę orzechową zagęszczają pokruszone biszkopty. Ważne jest także głębokie wgłębienie i odpowiednio wysoki brzeg kołacza.
Czym zastąpić suchy piernik
Jeśli nie mamy suchego piernika do tarcia, można użyć zwykłych pierniczków do kawy i zmiksować je na drobny proszek. Oryginalna wskazówka poleca dodać do marchewkowej marmolady szczyptę mielonego kardamonu, który podkreśli smak piernikowego ciasta.
Jak przechowywać kołacze
Kołacze ze smalcem można zamrozić. Po rozmrożeniu wystarczy je krótko podgrzać w piekarniku. Dzięki smalcowi, który zawiera 100% tłuszczu i w przeciwieństwie do masła nie zawiera wody, ciasto pozostaje delikatne, dłużej wilgotne i mniej klei się podczas wyrabiania.
Dobrego apetytu!
