Czosnkowe placki ziemniaczane smażone na smalcu, soczysta wędzona karkówka i delikatnie kwaśno-słodka kapusta tworzą prawdziwą kaplicką cmundę. Dzięki ponownemu dodaniu osadzonej skrobi ziemniaczanej placki będą wyjątkowo chrupiące, a odrobina gorącego mleka pomoże zachować jasny kolor ciasta.
Całe danie przygotujemy w około 45 minut. Najpierw robimy ciasto i kapustę, potem podgrzewamy i podsmażamy mięso, a na końcu smażymy cienkie placki ziemniaczane. Przygotowanie wymaga nieco wprawy przy smażeniu, ale poszczególne kroki są proste i wykorzystują łatwo dostępne składniki.
Czego będziemy potrzebować
Na placki ziemniaczane:
- ziemniaki typu C, idealne do tarcia,
- jajka,
- trochę gorącego mleka,
- czosnek,
- majeranek,
- sól,
- pieprz,
- mąka pszenna,
- smalec do smażenia.
Na wędzone mięso i kapustę:
- plastry wędzonej karkówki,
- kiszoną kapustę,
- cukier,
- sól.
Oryginalny przepis nie podaje dokładnych ilości składników, dlatego dostosowujemy je do liczby porcji i pożądanej konsystencji ciasta na placki ziemniaczane.
Przygotowanie krok po kroku:
1. Tarcie ziemniaków: Ziemniaki ścieramy na tarce, solimy i odstawiamy na chwilę, aby puściły sok. Powstały płyn odlewamy do osobnej miski, ale na razie go nie wylewamy.
2. Dodanie skrobi: Odstawiamy odlaną wodę, aż na dnie naczynia osadzi się biała skrobia ziemniaczana. Ostrożnie zlewamy wodę, a osadzoną skrobię dodajemy z powrotem do startych ziemniaków. Ten krok sprawi, że placki będą bardziej chrupiące.
3. Wykończenie ciasta: Do ziemniaków dodajemy jajka, trochę gorącego mleka, mąkę pszenną, czosnek i majeranek. Doprawiamy pieprzem i w razie potrzeby solą, a następnie dokładnie mieszamy. Mleko pomaga zapobiec ciemnieniu startych ziemniaków i utrzymać jasny kolor ciasta.
4. Duszenie kapusty: Kiszoną kapustę lekko przepłukujemy, aby nie straciła swojego charakterystycznego smaku. Następnie dusimy ją z cukrem do miękkości i doprawiamy solą według uznania. Efekt końcowy powinien być kwaśno-słodki, by dobrze zrównoważyć wyrazisty czosnek w plackach.
5. Gotowanie wędzonego mięsa: Plastry wędzonej karkówki wkładamy do wody i gotujemy przez kilka minut. Dzięki temu mięso równomiernie się podgrzeje i pozbędzie się nadmiaru soli.
6. Podsmażanie karkówki: Ugotowane plastry mięsa wyjmujemy i krótko podsmażamy na patelni. Pozwalamy im nabrać złocistego koloru i delikatnej skórki, ale nie smażymy zbyt długo, by pozostały soczyste.
7. Smażenie placków ziemniaczanych: Na patelni rozgrzewamy smalec i z przygotowanego ciasta smażymy cienkie placki ziemniaczane. Smażymy z obu stron na złoty kolor, aż uzyskają chrupiące brzegi. Smażymy partiami, by łatwo je obracać i równomiernie upiec.
8. Podawanie: Na każdy gotowy placek ziemniaczany nakładamy solidną porcję kwaśno-słodkiej kapusty i dodajemy złocisty plaster wędzonej karkówki. Cmunda smakuje najlepiej na ciepło, gdy placki są świeżo usmażone i chrupiące.
Jak utrzymać jasne i chrupiące ciasto na placki ziemniaczane
Odrobina gorącego mleka ogranicza utlenianie startych ziemniaków, dzięki czemu ciasto pozostaje jasne nawet po dłuższym czasie. Dla chrupkości ważna jest także skrobia odzyskana z odlanej wody ziemniaczanej. Po osadzeniu nie wyrzucamy jej, tylko dodajemy z powrotem do ciasta.
Placki smażymy na smalcu, który nadaje im charakterystyczny smak i chrupiące brzegi. Placki formujemy raczej cienkie, by dobrze się upiekły i równomiernie zarumieniły.
Jakie wędzone mięso można użyć
Wędzona karkówka jest idealna, bo pozostaje soczysta, ale nie jest zbyt tłusta. Można też użyć wędzonego boczku lub łopatki. Krótkie gotowanie mięsa przed smażeniem pomaga je podgrzać i zmniejsza ewentualną nadmierną słoność.
Dlaczego cmunda nazywana jest kaplicką
Według tradycji sposób podawania placka ziemniaczanego z wędzonym mięsem i kapustą rozsławił się w Kaplicy i stamtąd pod tą nazwą rozprzestrzenił się po całych Czechach. To sycąca wersja południowoczeskiego placka ziemniaczanego wzbogacona mięsem i kwaśno-słodką kapustą.
